A CNRS francia kutatóközpont „Le Journal” magazinja szerint jelenleg a Penicillium camemberti faj gombatörzsét használják ehhez lágy sajthoz. Azonban ez a törzs nem igazán szeret magától osztódni, szaporodni. Ennek oka, hogy idővel elvesztette a szaporodáshoz szükséges spórák termelésének képességét.
A Krone elmondása szerint a termelők számára mára nagyon nehézzé vált emiatt a gombatörzs megfelelő mennyiségben történő beszerzése.
Valójában a 20. század közepéig a camembert kérge néha enyhén narancssárga, szürkés vagy zöld volt. A vállalatok ezután tértek át kizárólag a fehér gombatörzs használatára, amelyet már 1902-től használnak a camemberthez. A kutatók szerint problémás, hogy a mikroorganizmusok alacsony diverzitása, más típusú sajtoknál is fennáll. Ilyen többek között a Roquefort. Azonban a camembert különösen fenyegeti.
A megoldás könnyen az lehet, hogy a camembertet a későbbikben más gombafajtákkal fogják erjeszteni. Ebben az esetben viszont a fogyasztóknak fel kell készülniük a szín, az íz és a kéreg textúrájának megváltozására.
A többi sajthoz hasonlóan a camembert is nyers tejből készül. A feldolgozás során a felületét penészgombával oltják be. Ekkor oyan anyagok szabadulnak fel, amelyek a sajt különleges aromáját adják.
