Messze földről érkeznek a kíváncsi érdeklődők a Börzsöny szívébe, az alig hétszáz lelket számláló Kóspallagra, hogy megcsodálják Moór Ferenc sajtmester gazdaságát. Ottjárttunkkor az udvaron épp ugrándozva mórikálja magát a pár hetes kisboci. Kakas kukorékol, számtalan tyúk kotkodácsol, csak a 40 malac alszik kinyúlva az ólban. Minden egyes nap négy órakor kel a kóspallagi sajtmester, fél ötkor kezdi a tehenek gondozását. Segítőjével, Gáborral sajtárba fejik a tejet. Minden jószágnak neve van, hallgatnak is rá. Négy tehén az unokáitól kapta a nevét, így lett az egyik Liza, a másik Zoé, a harmadik Jázmin, a negyedik pedig Kamilla. A többi pedig a Szegfű, Szilva, Zsemle Kicsi, Szamóca és a Gülü nevet kapta.
Nyers tejből készül a kézműves hegyisajt
„Az áramot napelem és a szélkerék, a vizet pedig a kerti kerekeskút adja. Ezért tudunk önfenntartóak lenni” – magyarázza Moór Ferenc. Közben kiveszi az érlelőkamrából a kisebb malomkő méretű, szarvasgombás hegyisajtot. – Ez a hegyisajt nyers tejből, úgynevezett keménysajt eljárással, vagyis kevés oltóanyaggal készült. Speciális ízének többek között az a titka, hogy friss szarvasgombát kevertünk az alvadékba. Tizenhat hónapja helyeztük be a 80 százalékos páratartalmú érlelőkamrába. Ott pihent, érlelődött, közben 476-szor megfordítottuk, és a kérgét ennyiszer megtörölgettük. Mert ez is a gondozás része.”
A sajtmester irodája falán számtalan nemzetközi elismerés, díjat igazoló oklevél díszeleg. Közülük Ferenc a Royal Green Food Avard díjra a legbüszkébb, amit 2002 novemberében, a hollandiai wageningeni egyetemen kapott. Minden más díj, kitüntetés ezután jött.
Szeretet, alázat, türelem…
„Már 25 éve foglalkozom sajt és joghurt készítéssel. Előtte az építőiparban dolgoztam. Aztán elegem lett és váltottam, amit a mai napig nem bántam meg – szögezi le Moór Ferenc. Állandóan kerestem az újat, tanultam, képeztem magam. A filozófiám, hogy a mezőgazdasági munka – ahogy a sajtkészítés – nem a vidéken élő emberek iparága. Hanem a hitvallása. A sajtkészítést csak végtelen szeretettel, alázattal és türelemmel lehet tökélyre vinni.”
Ferenc a teheneit kizárólag az alapján választotta ki, hogy sajtkészítéshez A2-es típusú, vagyis ősi tejet akart előállítani. Ugyanis az még nem mutálódott, nincs benne a tejallergiát okozó fehérjelánc. Ezért nála csak a jersey tehénfajta került szóba. „A tapasztalatok azt mutatják, hogy akik laktóz-és tejfehérje érzékenyek, azoknál ez a tej nagy általánosságban nem okoz ilyen tünetet.”
Közben befut a négyéves unoka, Zoé, aki már beleszületett a gazdaságba. Imádja a nagyapja készítette sajtokat, joghurtokat. Amikor a verőcei pizzériában beleharap a sajtos pizzába, rögtön felismeri benne a papa mozarelláját. Zoé jókat csacsog a baromfiudvar lakóival, a jámbor tehenekkel, malacokkal, a tyúkokkal és a kutyával.
„Itt lakom a gazdaságban, mert ez az élet állandó jelenlétet kíván. De nem is hiányzik a szabadság, a nyaralás – szögezi le a sajtmester. – Hogy meddig csinálom? Amíg az egészségem bírja, hogy nap mint nap odaálljak a tehenek mellé. Aztán majd valamelyik unokám úgyis átveszi a szellemi örökségemet, de én tanácsadóként mindig ott leszek mögötte.”
