A rizs Ázsiában és Afrikában több milliárd ember számára alapvető élelmiszernek számít. Emellett a világ számos ikonikus ételének sokoldalú összetevője, például a görög dolmáé, az olasz rizottóé, vagy a spanyol paelláé.
Univerzális vonzereje ellenére minden konyhában, felmerül a kérdés, hogy főzés előtt szükséges-e a rizs átmosása vagy beáztatása.
Mit mondanak a szakácsok?
A szakértők azt állítják, hogy a rizs előmosása csökkenti a rizsszemekből származó keményítő mennyiségét. Ezt láthatjuk amikor az öblítés során a víz zavarossá válik. Ez a tanulmányok szerint a rizsszemek felületén lévő szabad keményítő (amilóz), amely az őrlési folyamat során keletkezik.
Kulináris körökben egyes ételeknél a mosást szorgalmazzák, amikor a szemek elválasztására törekszenek. Más ételeknél, mint például a rizottó – aminél éppen a ragacsos, krémes hatást kívánják elérni -, kerülni szokták a mosást.
Egy nemrégiben készült tanulmány összehasonlította a mosás hatását, három különböző rizsfajta ragadósságán és keménységén. A három típus a rövid- és a közepes szemű rizs, valamint a jázmin rizs volt. Ezeket a különböző rizseket vagy egyáltalán nem mosták le, vagy 3-szor, illetve 10-szer öblítették le vízzel. A szakácsok állításával ellentétben ez a vizsgálat kimutatta, hogy a mosási folyamatnak nincs hatása arra, hogy a rizs ragadós lesz-e.
Ehelyett a kutatók kimutatták, hogy a ragacsosságot nem a felületi keményítő, vagyis az amilóz, hanem egy másik típus, az amilopektin okozta, amely a főzési folyamat során kioldódik a rizsszemekből. A kioldódó mennyiség a rizsszemek típusai között különbözött.
A rizst azonban még mindig érdemes megmosni
A rizst hagyományosan azért mosták meg, hogy leöblítsék a port, a rovarokat, a kis köveket és a rizs hántolásából visszamaradt héjdarabokat. Ez még mindig fontos lehet a világ egyes régióiban, ahol a feldolgozás nem olyan aprólékos. Ráadásul függetlenül attól, hogy milyen csomagolásban (műanyag vagy papírzacskóban) vásároljuk a rizst, mikroműanyagokat is tartalmazhatnak.
A rizsről ismert, hogy viszonylag magas arzéntartalommal bír. A mosása bizonyítottan eltávolítja az arzén mintegy 90 százalékát, de emellett nagy mennyiségű más, az egészségünk szempontjából fontos tápanyagot, többek között rezet, vasat, cinket és vanádiumot is kiöblíti.
Egyes emberek számára a rizs a napi bevitelük kis százalékát adja ezeknek a tápanyagoknak, és ezért kis hatással van az egészségükre. De azon népességcsoportok esetében, amelyek naponta nagy mennyiségű erősen mosott rizst fogyasztanak, hatással lehet az általános táplálkozásukra.
A rizs mosása megelőzheti a baktériumok kialakulását?
Röviden szólva, nem. A rizs mosása nincs hatással a főtt rizs baktériumtartalmára, mivel a magas főzési hőmérséklet elpusztítja az összes jelen lévő baktériumot. Sokkal inkább az a kérdés, hogy mennyi ideig tárolja a főtt rizst vagy a megmosott rizst szobahőmérsékleten.
Ha a nedves rizst vagy a főtt rizst szobahőmérsékleten tartjuk, az aktiválhatja a baktériumspórákat, és azok növekedni kezdenek. Ezek a baktériumok ezután toxinokat termelnek, amelyeket főzéssel vagy újbóli felmelegítéssel nem lehet hatástalanítani. Ezek a toxinok súlyos gyomor- és bélrendszeri megbetegedéseket okozhatnak. Ügyeljen arra, hogy a megmosott vagy főtt rizst ne tartsa túl sokáig szobahőmérsékleten.
