Hirdetés
Ha a híres bécsi szeletről van szó, a Németországban élő osztrák Johann Lafer neve kihagyhatatlan. Most bemutatta, hogyan készíthetjük el éttermi minőségben, ám sokakat meglephet, hogy a rántáshoz való tojásba tejszínt is kever.
Hozzávalók Johann Lafer bécsi szeletéhez (4 főre):
- 1 ek. olaj
- 4 borjúszelet (160 g, borjú felsáljából)
- só, frissen őrölt bors
- 50 g liszt
- 50 ml tejszín
- 2 közepes tojás
- 150 g zsemlemorzsa
- 200 g tisztított vaj
Díszítéshez:
- 4 citromszelet
- 4 szardella
- 1 ek. kapribogyó
- 4 petrezselyemlevél
Elkészítés:
- Terítsünk le frissen tartó fóliát, vékonyan olajozzuk be, majd tegyük rá a borjúszeleteket, és fedjük le újabb fóliával. Húsverővel vagy egy nehéz serpenyővel óvatosan klopfoljuk kb. 3–5 mm vékonyra. Sózzuk, borsozzuk.
- Szitáljuk át a lisztet, majd forgassuk meg benne a húst, a felesleget rázzuk le. A tejszínt verjük félkeményre, majd keverjük össze a tojásokkal. Ez a keverék szaftosabbá teszi a panírt.
- A szeleteket forgassuk meg a tojásos-tejszínes masszában, majd a zsemlemorzsában. Ne nyomkodjuk rá a panírt, így sütéskor szép, hullámos lesz.
- Hevítsük fel a vajat 160–170 fokra, majd süssük a húst bő, forró zsiradékban. Sütés közben locsoljuk a forró zsiradékkal, vagy óvatosan ringassuk a serpenyőt. Ha az egyik oldal aranybarna, fordítsuk meg, és süssük készre.
- A megsült szeleteket papírtörlőn itassuk le. Tálaláskor minden citromkarikára helyezzünk egy feltekert szardellát, közepére pár kapribogyót és petrezselyemlevelet.
Nem, nem kötelező tejszínt tenni a tojásba a rántott húshoz. A klasszikus panírozásnál a sorrend a következő: liszt → felvert tojás → zsemlemorzsa. Viszont sokan szoktak egy kevés tejet vagy tejszínt keverni a tojásba, mert:
- lágyabb, krémesebb állagú lesz a tojás, így szebben tapad rá a panír,
- egyenletesebb, vastagabb bundát adhat,
- a hús is kissé szaftosabb marad sütés közben.
Ha nincs otthon tejszín, teljesen jó sima tojással is, esetleg egy kevés tejjel kiegészítve.
