Az AcNews megkereste az őrült tudósokat, hogy kiderítse, hogyan lehet hazánkban felvirágoztatni a sörfőzést az egyedibbnél egyedibb ízkreációkkal és dizájnnal.
– Kik alkotják a Mad Scientist magját, mi az eredeti foglalkozásotok? Ki a legőrültebb a csapatban?
– Az alapítók – Szilágyi Tomi, Tarján Csabi és Závodszky Gergő egy házi sörfőző versenyen találkozott, ahol Gergő mindent vitt, a többiek pedig lecsaptak rá és közös főzések után alakult ki az alapítócsapat. Az eredeti foglalkozása senkinek sem sörfőző, alapvetően különböző mérnökemberek vannak a csapatban, de még pszichológus is erősíti a krút. Azóta persze már vannak hivatásos sörfőzők, de igazából ez egy olyan szakma, ahol menet közben tudja magát képezni az ember és a saját utánpótlásunkat neveljük már ki. Nem tudunk legőrültebbet mondani a csapatban, mert itt mindenki egy picit szent őrült, elkötelezett a sörfőzde és a jó sörök sikere iránt.
– Honnan jött a sörfőzde ötlete?
– Amikor kezdtük, akkor még kevés újhullámos főzde volt itthon, így adta magát az ötlet, hogy ha ezzel akarunk foglalkozni és saját söröket csinálni, akkor csak ez lesz a járható út. Nem volt egyszerű és most sem az, de megéri.
– Honnan a név? A 10%-os rákóczi túrós sörötök mondjuk elég őrülten hangzik. Mi alapján születnek meg az ötletek, hogy például csináljunk egy marha erős sört, aminek pont olyan íze van, mint a rákóczi túrósnak vagy a nagyi szilvás gombócának?
– Nagyon változó és vegyes. Van, ahol a sör koncepciója születik meg először, van, ahol inkább csak egy név. Egy vicc, egy poén, egy jó rím és máris megvan az irány, ami felé menjünk. Sok minden inspirál minket, ételek, sütemények, ízek, helyek és a menet közben összeszedett tapasztalatok. Rengeteget járunk külföldre, fesztiválokra, ahol elképesztő mennyiségű és minőségű sörrel, mézsörrel és más hasonló cuccal találkozunk, ilyenkor mindig látja az ember, hogy kb. hol tart a szakma, merre lehet menni, mik az új ötletek és ezekből is tudunk inspirálódni.
– Sörfőzés for dummies kérdésem: gépek nélkül készülhet-e sör, vagy csak a mesékben, avagy mitől lesz kézműves egy sör? Egyáltalán mit jelent a kézműves, kraft, kisüzemi sör elnevezés. Homályosítsatok fel, kicsit vakarom a fejem, mert az az érzésem, hogy össze-vissza használják ezeket a kifejezéseket.
– Ezek a kifejezések gyakorlatilag egymással cserélhetőek. Nem kifejezetten a kézi munkától lesz kézműves a sör, hiszen mi is gépeket használunk – csak sokkal kisebbeket. Gépek nélkül nem lehet élelmiszer-biztonságilag megfelelő terméket a piacra dobni. Inkább a bele tett munka mennyisége, minősége, a felhasznált alapanyagok az, ami a kézművességet adja. De persze itt még nem minden automatizált és nem is lesz az a nagy gyárakkal ellentétben. A munka egy része tényleg kézzel zajlik, de inkább arról van szó, hogy mi az adott ötletet a legjobban szeretnénk megcsinálni és nem pénzügyi, vagy könyvelési számolgatás határozza meg az adott receptet.
– Hogyan hatott ki a Covid a vállalkozásotokra, jól fogyott a „Wake me up when pandemic ends” sörötök?
– A Covid keményen odavágott mindenkinek a szakmában. Van, aki nem bírta, van, aki jobban fel volt rá készülve, de ez egy nagyon összetett kérdés. Mi szerencsére viszonylag jól tudtunk kijönni belőle, de ez is csak azt jelenti, hogy tudtuk minimalizálni a veszteségeket – sokkal nagyobb fejlődésen mehettünk volna át, ha nincs ez a sok zárás. A webshopunk komoly értékesítési lábbá lépett elő és fontos volt, hogy a hipermarket partnerünknél is folyamatosan elérhetőek voltak a söreink. De a csapolt sör értékesítés szinte teljesen leállt, a külföldi partnerek is sokkal kisebb mennyiségeket tudtak rendelni, szinte csak dobozos sört. Szóval bármennyire is a víz felett maradtunk, az értékesítés a töredékére esett vissza mindenkinél. A „Pandemic” pedig jól fogyott, ez a banános-epres sör komoly rajongótáborra tett szert.
– Mekkora piaca van itthon a kézműves söröknek? Elég széles a paletta és már a szupermarketekben is könnyen hozzájuthatunk 1-1 kézműves darabhoz, ráadásul az „ősi” sörfőzdék, is gyorsan reagáltak a változó sörpiacra, már mindenkinek van legalább 2 féle ízesített söre és fel tud mutatni APA-t, IPA-t vagy akár AIPA-t?
– A piacot elég nehéz felmérni, de valahol 1-3% között lehet a kézműves sörök részesedése itthon. Van még hova fejlődni – az USA-ban 12-20% között mozgott az elmúlt 20 évben – de azért valójában kicsi piac vagyunk. Meg kell küzdeni a hasonló méretű főzdékkel, a multikkal és persze egyre nagyobb számban hoznak be ezek a nagy sörfőzdék külföldi márkákat. Egyértelműen javult a helyzet választék szinten, több prémium márka, ízesített sör, izgalmasabb változat kapható a boltokban és ez biztosan a kisüzemi főzdék előretörésének, népszerűségének köszönhető – erre azért büszkék vagyunk.
– Mennyi idő előállítani egy sört és milyen mennyiségben gyártotok le egy-egy ízt, egyáltalán, mi játszik szerepet egy-egy sör árképzésében?
– A sör teljesen változó. Az alap szortimentünk, vagy más dobozos sörök 3-5 hét alatt készen vannak, típustól függően, illetve itt is van magas alkoholtartalmú sör, az lehet tovább is tartályban. Minél magasabb az alkohol, annál tovább tart az erjedés és utána a kondicionálás – ahol összeérnek az ízek, itt nem szoktunk az időn spórolni. Emellett a barrel project és a MadX söreink – azaz alternatív fermentációs söreink hosszú ideig, 12-18 hónapig is készülhetnek, itt hagyományosabb eljárások és fahordós érlelés van, ezeknél tényleg kell a türelem. Ez az idő és a minőségi alapanyagok mind benne vannak az árban, a legjobb magyar gyümölcsökkel, fűszerekkel, amerikai vagy éppen új-zélandi komlóval dolgozunk.
– Szokták mondani, hogy a csomagolás adja el a terméket, mennyire fektettek hangsúlyt a dizájnra a névválasztásra? Én azt látom, nagyon.
– Kifejezetten fontos, hogy magas minőségű legyen a megjelenés, ez körülbelül verseny is a szakmában – nem csak itthon, de külföldön is. Szeretünk jó grafikusokkal dolgozni és jól kinézni sörügyileg. Szerintünk így teljes a kép, így megfelelő a csomagolás a beltartalomhoz.
– Melyek voltak a legkedveltebb söreitek és mi lesz a következő agymenésetek?
– Nem tudunk eleget főzni a Mango Bayből és a Liquid Cocaine-ből. Ezek core sörök, nem is a legőrültebb cuccok, de mégis imádják őket az emberek – egyszerűen jól vannak megcsinálva. A következő agymenésről nehéz beszélni, mert általában hetente van legalább egy új sörünk és sokszor összecsúsznak még jobban a dolgok, ahogy egy-másfél év után elkészül egy-egy MadX vagy barrel tétel, de talán a legelborultabb cucc most a PACHAMAMA lesz, ami egy bragott (egy kicsit mézsör, egy kicsit sima), amibe többféle trópusi gyümölcs és habanero chili mellett, egy kis füstös malátát is raktunk.
– Idővel kialakítottátok a saját kerthelyiségeteket, milyen volt újranyitni? És mik a tervek nyárra?
– Fantasztikus volt, erről egy videó is készült, tényleg nagy felszabadulás érzés volt és hát iszonyat sokan jöttek el, ezért nem lehetünk elég hálásak. Nyáron folytatjuk, ahogy az időjárás engedi, minden héten most már 4 napig vagyunk nyitva, pénteken dj, szombaton filmvetítés szokta színesíteni a kertet, de természetesen rajta vagyunk, hogy majd a foci EB meccseit is lehessen nálunk nézni.
