A magyarországi gasztronómia egyik legjelentősebb elismeréseként számon tartott Audi – Dining Guide Év étterme díjat Rácz Jenő egy éve működő étterme, a Rumour kapta meg. A zsűri kiemelte, hogy ez az első olyan budapestin étterem, amely nem csak a gasztronómiai érzékeire kíván hatással lenni, hanem a séf személyére is épít. Rácz Jenővel csak másnap tudtunk beszélni az elismerésről, a gála estéjén ugyanis éjfélig még dolgozott a rendezvényen, ők biztosították a VIP rész cateringjét.
– Mennyi volt benne a levegőben, hogy a Rumourt választják meg az év éttermének?
– A rumourok azaz híresztelések eljutottak hozzám is. A kollégák úgy érezték, hogy az idén biztos mi nyerünk, de mindig csak legyintettem, egyet, hogy ugyan már! Úgy gondoltam, hogy inkább lepődjünk meg, minthogy bármire is számítsunk! Nagy meglepetés volt, amikor kimondták a nevünket.
Fotó:MTI/Szigetvári Zsolt
-Kétszer is színpadra álltál, két díjat is kaptál az est folyamán..
– Igen, két éttermem van. Először akkor, amikor a Ráday utcai Costes a bekerült a TOP 10-be, és utána amikor átadták az év étterme díjat a Rumournak.
– Hogyan tudod megosztani magad a két jól menő vendéglátóhely között?
-Amikor a Rumour zárva van, akkor a Costes van nyitva. Az első keddtől-szombatig, a második szombattól hétfőig, így két nap ott tudok lenni. Napközben pedig gyakran átszaladok kóstolni, ugyanis közel találhatók egymáshoz.
– Az eddig is köztudott volt, hogy a Rumorban felszolgált fogások a te kreációid, a Costesben is te tervezed meg az ételeket?
– Nem kizárólag üzleti érdekeim fűződnek a Ráday utcai étteremhez, az ételek menedzselése, a menü megtervezése is. A Costes szakmai irányítását Koppány Levente séfre bíztam. A kivitelezésben nem tudok már részt venni, csak kontrollálni tudom a konyhai munkát. Minden héten megkóstolom mit főztek és megfelel-e az előírásnak, ami nagyon fontos ahhoz, hogy jól működjön. Levente a jobb kezem, minden dolgot ugyanazzal a szaktudással kezel, mint én, hisz pontosan tudja, mik az elvárásaim.
– A hét minden napján dolgozol?
– Próbálok kicsit változtatni, de nem egyszerű, hisz állandó pörgésben vagyok és nehéz belőle kiesni, sokszor ebből probléma is adódik. Próbálok párhuzamot húzni a családdal, most született a kislányom, Kamilla. Próbálok többet maradni otthon velük. Nagyon nehéz ezt összehangolni, ha az ember az élmezőnyben akar maradni. Valamelyik mindig a másik rovására megy,
– A díj plusz energiát adott vagy most kicsit lazábbra engedted a gyeplőt?
– Nem engedem el magam, de bizonyos terhet levett a vállamról. Reméltem, hogy egy nap eljutok erre a szintre, és az a feszesség, görcsösség, hogy azért csináld jobban, hogy meglegyenek ezek az elismerések. A másik oldalról viszont újabb kihívások elé állított: ezt az eredményt jó lenne megtartani jövőre is, és jön még az idén a Micheline Guide is Magyarországra. Nem titkolt vágyam, hogy abba is bejussak.
– Kifejezetten azon dolgoztál, hogy ne csak a közönség értékelje az éttermedet, a szakmai visszajelzés is fontos volt?
– Egy étterem és séf életében fontosak a díjak és elismerések, de mit sem ér mindez, ha nincs tele az étterem. A legfontosabb egy étteremben, hogy telt házzal üzemeljen és boldog vendégek távozzanak. Ha ez megvan, csak akkor jöhet a következő lépés, a szakmai elismerés. A Rumorból sok elégedett vendég távozott több mint 8200-an jöttek hozzánk egy év alatt, elképesztő szám. Minden este dupla telt házzal mentünk. Azt gondolom, hogy a Rumour készen áll a következő lépésre.
– Ez az érdeklődés a személyednek is szól?
-Már nem mondanám. Eleinte azt gondoltuk, hogy azért jönnek sokan, mert én is ott vagyok, de ennyi idő alatt már kiforrta magát a koncepció. Akik már kipróbálták szájról szájra adják tovább a hírét, önjáró lett, mint étterem. Ha épp ott vagyok az esetleg hozzáad valami plusz élményt, de már nem ez a legfontosabb. A finom ételekért jönnek be hozzánk.
– Milyen sűrűn cseréled a menüt?
– A másik sikerfaktornak azt nevezném, hogy az elmúlt évben 8-9 menüt lehetett megkóstolni. Kreáltunk körülbelül 100 ételt egy év alatt, ami hatalmas munkát és logisztikát jelent. Az az üzletpolitikánk, hogy mindig valami újdonsággal álljunk elő. 90 %-ban magyar vendégkörünk van, akik visszajönnek hétről hétre, mert tudják, hogy újabb fogásokat tálalunk, és ki akarják próbálni.
– A pandémia alatt nyitottatok, amikor nem voltak külföldi turisták a városban. Ki volt a célközönség?
– A magyar fine dining éttermekre az a jellemző, hogy főleg külföldiek látogatják. A Magyarországon csúcsgasztronómiát kereső vékony réteg jött el először hozzánk, ám ma már nem csak őket látjuk vendégül. Volt olyan, hogy egy négyéves kislányt érkezett a nagymamájával, aki ezt kapta karácsonyra ajándékba. A karácsonyi időszakban olyan sok vochert értékesítettünk, hogy félévre előre meg tudjuk telíteni az éttermet. Az emberek élményt akartak ajándékozni egymásnak, amelynek nagyobb az értéke, mint egy tárgynak.
– Díjat hova teszed?
– Van már egy fal ahol gyűjtjük az elismeréseket, most 2 újabb díjjal gyarapodtunk.
– Tegnap, miután átvetted a díjat, nagy volt az öröm és ünneplés?
– Nem volt időm megünnepelni még a saját csapatommal sem az elismerést, a cateringet csináltunk a rendezvényen egészen éjfélig. Utána pedig reggel 5-kor keltem és indultam Szigligetre, ahol a Várudvarban minden évben megújult koncepcióval működik a streetfoodos helyem, a „Nem Rossz” by Rácz Jenő. Tavaly gourmet kacsaszendvics. Az idén 6 különböző desszertet fogunk értékesíteni, mind 100 %-os exkluzív alapanyagokból. Olyan desszert is lesz, amit esküvőmön szolgáltunk fel, pisztáciás és fekete ribizlis.
-A feleséged hogyan tudta meg, hogy a te éttermedet választották a legjobbnak?
– Nem tőlem sajnos, a barátaink azonnal szóltak nekik, így hamarabb elért hozzá a hír, mint hogy fel tudtam volna hívni. Amikor megnéztem a telefonomat már rengeteg gratuláció várt.
– Kamillával a kislányoddal mikor tudsz időt tölteni?
– Most még annyira kicsi, hogy leginkább az anyukájára van szüksége. Megfogadtam, hogy szeptembertől már fékezek és több időt töltök a családdal. Most még nagy feladatok várak rám.
