A szakértők óva intenek ettől a konyhai eljárástól.
Hamarosan beköszönt a grillszezon, és a legfinomabb húsok kerülnek majd a tüzes rácsokra. A sütögetés szinte elengedhetetlen konyhai művelete a pácolás, amitől a húsok sokkal omlósabbak, az ízük is zamatosabb – szakértők azonban óva intenek attól, hogy ezeket grillezzük vagy a serpenyőben süssük ki.
Ha ugyanis a pácolt hústermékeket erősen hevítik, káros kémiai vegyületek, pontosabban nitrozaminok szabadulnak fel. Ezek közül néhány valószínűleg rákkeltő. Ezért a pácolt húsokat nem szabad grillezni vagy sütni – hívja fel a figyelmet a hamburgi fogyasztói tanácsadó központ.
Az ok a nitrites pácsó (E 250) tartósítószer.
A pácolt húskészítmények, mint például a kolbász, a szalonna vagy a sertéskaraj, gyakran tartalmaznak tartósítószert, nitrites pácolt sót (E 250). Ez hő hatására reakcióba lép a hús fehérjéivel, és ilyenkor nitrózaminokat hoz létre. Mindez 150 fokos vagy annál magasabb hőmérsékleten történik, amelyet forró serpenyőben vagy grillen gyorsan elérünk – írja a fitbook.de.
A táplálkozási központ szerint a főzés során a 100 fokos hőmérsékletet sem szabad túllépni.
Beke Enderstein ökotrofológus az egészségügyi kockázatokra figyelmeztet:
„Számos nyers sonkában, például a serranói, a pármai, a feketeerdei vagy a lazacos sonkában, illetve a nyers kolbászokban, például a szalámiban magasabb a nitrozamintartalom, mint a pácolt főtt kolbászokban” – mondja a szakértő. „Az adag teszi a mérget. Ha például valaki naponta elszív egy doboz cigarettát, és időnként megeszik egy-egy kolbászos szendvicset, akkor a dohányfüst biztosan a nagyobb rákkockázatot jelenti”.
Összességében nem baj, ha néha-néha elfogyasztunk egy kis pácolt húst – feltéve, ha ügyelünk arra, hogy ne grillezzük vagy süssük ezeket.
