A kovászos kenyér az utóbbi években egyre népszerűbb lett, ezt pedig a pékségek is igyekeznek kihasználni. A prémiumként, kézműves termékként kínált kenyerek között azonban akadnak olyanok is, amelyek csak kis mennyiségű kovászt tartalmaznak, miközben a tésztát hozzáadott élesztővel vagy különféle sütőipari segédanyagokkal kelesztik.
A hagyományos kovász mindössze lisztből és vízből indul. Megfelelő hőmérsékleten és kellő idő alatt természetes élesztőgombák és tejsavbaktériumok szaporodnak el benne. Ezek felelősek a tészta erjedéséért, valamint a kovászos kenyér jellegzetes ízéért és aromájáért. A só a kenyértészta elkészítésekor kerül a keverékbe.
A valódi kovászos kenyér elkészítése nem gyors folyamat. A tészta érlelése több órát, bizonyos technológiáknál akár egy teljes napot vagy még többet is igénybe vehet. Az ipari termelésben viszont minden perc számít, ezért egyes gyártók kisebb mennyiségű kovászt alkalmaznak, majd hozzáadott élesztővel és egyéb sütőipari összetevőkkel gyorsítják fel a kelesztést.
Az ilyen kenyérnek is lehet savanykás íze vagy jellegzetes illata, így a vásárló számára elsőre nehéz lehet megkülönböztetni a hagyományosan készített terméktől. A hosszú érlelésből származó állag és összetett aroma azonban nem feltétlenül alakul ki ugyanúgy.
Fontos ugyanakkor, hogy önmagában a hozzáadott élesztő használata nem jelenti azt, hogy a termék megtévesztő. A probléma akkor merülhet fel, ha egy gyorsított technológiával készült kenyeret a hagyományos, hosszú érlelésű kovászos kenyér képét sugallva kínálnak.
A vásárlóknak érdemes alaposabban megnézniük az összetevőket. Egy egyszerű, hagyományos kovászos kenyér alapja jellemzően liszt, víz, só és kovász. Természetesen kerülhetnek bele magvak, különféle gabonák, fűszerek vagy más természetes összetevők is.
Más a helyzet, ha az összetevők között számos kenyérjavító, emulgeálószer, aroma vagy egyéb technológiai adalék szerepel. Ezek jelenléte nem feltétlenül jelent rossz minőségű terméket, de arra utalhat, hogy a kenyér előállítása jóval inkább ipari technológiára épül.
Ha pékségben vásárolunk, akár arra is rákérdezhetünk, hogy a termék kizárólag kovásszal készült-e, adtak-e hozzá élesztőt, illetve mennyi ideig érlelték a tésztát. Egy olyan pékségben, ahol valóban fontos a hagyományos technológia, ezekre a kérdésekre általában egyértelmű választ tudnak adni.
A „kovászos” felirat tehát önmagában még nem mond el mindent a kenyérről. A hangzatos elnevezések helyett érdemes az összetételt, az alkalmazott technológiát és az érlelési időt is figyelembe venni. Így könnyebben kiderülhet, hogy valóban hosszú érlelésű kovászos kenyér kerül-e az asztalra, vagy egy gyorsabb eljárással készült, hasonló jellegű termék.
